越中通信録

私は生まれも育ちも関西なので、刺身といえばまず鯛となる。そりゃあ日本海の寒ブリも美味しゅうございますけど、なにしろ脂がのりすぎていて。寿司屋で背身腹身１カンづつ喰うのが関の山。 珍しく大和百貨店の魚屋で「氷見・朝獲れ・天然」の鯛があったのですかさず購入した。489円。安いんでないかい。土曜の晩酌が充実しましたね。 納豆と白身の刺身だけならずいぶんなダイエットだけどね。漫画「深夜食堂」で読んだ小鍋立てがあまりによさげだったのでコピー＆ペースト。カツオ出汁で豚バラと白菜とエノキダケを煮て、ポン酢をつけて食べるだけ。シンプルだけど焼酎のアテにドドンとストライクゾーン！ ポン酢は大阪の旭ポン酢でもあれば云うことないんだが、越中富山でそんなものが入手できるわけもない。ミツカン「味ポン」でも重畳なり。 鍋の翌朝はのこり汁でおじやが定番である。文字通り「うまい汁を吸いやがって」て感じだ。自家製ニンニク醤油とそのニンニクを刻んでちょいと強烈なお味にした。ちょっと重労働が控えているもんで。 物干し台が壊れてしまって。まだ曇り空雨空雪空がつづく北陸では、おそとに洗濯物を干すなんて4月以降のお話だから、室内外兼用の物干し台をアマゾンに発注した。モリ工業製3980円。 見た目には大したことないんだが、そうとうの重労働で、ざっと1時間も中腰の姿勢でステンレスパイプとボルトとナットと格闘した。変なエクササイズより効いたみたい。 じゃじゃ～んと完成して、昼前のひと時を読書で過ごす。徳川家康は何かと謎の多い人物で、幼名竹千代がのちの徳川家康なのか、あるいは関ヶ原で影武者と入れ替わったのか。実子信康の切腹についても悲憤慷慨していた空気があまり感じられないし。 昼飯は尾張徳川家に義理を立てて「きしめん」にした。たまに食べるとええモノですね。そういえばひさしく名古屋に行ってないな。大須の戦後バラックみたいな焼鳥屋「かどや」はまだあるんだろうか。 午後はひたすらにラグビー観戦。日本選手権は東芝ｖｓトヨタがノーサイド直前に逆転のドロップゴールで東芝が勝利。すごい試合だった。しかしヤマハｖｓ神戸製鋼は（ラグビーでは久しぶりの天覧試合となった）さらに白熱の試合で、両陛下には荒ぶる男のぶつかり合いをご堪能いただけたのではな

とても重宝するので定期的に仕込んでいる「ニンニク醤油漬け」。荻昌弘の名著「男のだいどこ」のなかの一節に・・（引用しますが記憶をもとに書いているので多少の誤謬はご容赦を） （東宝映画社長の）藤本真澄氏いわく「巨人の王がウチに来てこれ食ってなあ、翌日後楽園で２本（ホームランを）飛ばした」「べつに私は夜、後楽園でホームランを飛ばす必要もないが、他に夜、飛ばしてみたいものがないわけでもなく・・」あ、この本は発刊が１９７２年なので、舞台設定もいささか時代めいてます。 「当初はソレ的目的で仕込んだのだが、現実にはソレ的効果よりなによりスライスが焼酎のツマミに絶品であり、漬け込んだ醤油は料理の味付けに絶好であることが判明・・」 私は甲子園でホームランを打つ必要も、夜に他の何かを飛ばす必然もいまのところないけれど、ゴルフのティーショットはあと１５ヤードくらい飛ばしたいし。焼酎のアテになるなら何よりだし。なんといったって皮をむいてツルツルにしたニンニクを、密閉性のあるビンに詰めて醤油を満たすだけなんで、とにかく簡単にできるのが何より。 漬け込んで２週間くらいから使えるけれど、最低でもひと月は漬け込んだほうがいい。ニンニクは中国産の安いヤツで充分。醤油は１００円ショップのものでOK。わたしは３ヶ月くらいでローテーションを組んでいる。 休日のお昼によく作るパスタ。フライパンで細かく刻んだトマトをオリーブオイルと煮詰めていって、ええ加減になってきた、ら醤油漬けのニンニクをひとかけ分刻むなりつぶすなりして投入する。味付けは漬け込んだ醤油と塩コショウで充分。茹だったパスタをフライパンに入れて煮詰まってきたトマトとなじませて、小松菜をどさっと入れて１分くらい。 有楽町の名店「ジャポネ」の「ジャリコ」に近い味かもしれない。本家を凌駕している可能性もある。それくらいウマいし簡単だし。 時間がないときの晩飯に始終登場するのが、各種野菜炒め。白菜と豚バラを炒めるだけなのだけど、生姜の繊切りとこのニンニクをごま油でさっと熱してから炒め合わせると、なかなか。カキ油に紹興酒にこの醤油少々であらまあ簡単に「お店の味」となるから不思議。 おんなのすなる料理てふものをおとこの我もしてみむとてするなり。紀貫之にひそみをならったわけじゃ

濃いめの味付けの常備菜ってやつは飯によし酒によし。私の得意は「小松菜のソフト煮」とこの「牛肉しぐれ煮」で、この2品が冷蔵庫にあるととても安心して食卓に向かうことができる。特にしぐれ煮はとあるきっかけで革命的レシピに触れてから制作回数がグンと上昇した。前回はサワリだけ紹介したから、今回はフルサイズで。 まずお肉。なるたけ質のいい肉屋で安い「切り落とし」を買おう。私は富山市の大和百貨店地下にある「壱丁田」で和牛切り落としの安いヤツを200グラム。切り落としは大小さまざまな肉片が混じっているし、筋もあるので面倒だけど包丁の切っ先で開いて、大きさを均質化する。細かい筋にも包丁目を入れておく。料理は愛情ではない。細かい手間を惜しまない執念だけ。 下地も用意して軽く煮詰めておく。200グラムに対して出し汁（もしくは水）と酒をそれぞれ大さじ4杯、みりんと醤油を大さじ2杯、砂糖（私はザラメを愛用）を大さじ3分の2。ただしこれは私の好みなので各自適当に調整されたく。 生姜も半かけくらいせん切りに。これはちょっと多いんでないのってくらいきざんでおいて大丈夫。 さてここからが革命的手法。ビックリ仰天間違いなし。たっぷりの湯をわかして酒を少々。そこへ牛肉を投入してサッと霜降りにしておく。これが第一の革命。ジョセフ・フーシュでも思いもつくまい。 湯がいた肉は冷水にとってざっと洗う。これが第二の革命。こんなんしたら牛肉の旨みが全部抜けてしまうやんか、と最初は思ったのだけど。むしろ肉のアクといやなにおいだけが洗い流されて、下地を吸収しやすくする魔術的メタルモフォーゼなのだ。ジャコバンクラブも山岳派も言葉を失うこと必至。 少し煮詰まった下地に肉を投入して、煮ること数分。ちょっとええ感じになったら生姜を放り込み全体をかき回す。このあとは少し火を強めて｢煮詰める～タレが絡んだ状態にする」のプロセスなのでなべの前を離れずに、中の上下をこまめに入れかえることをおすすめする。 表面の水分があらかた飛んだら、室温までさまして冷蔵庫へ。保存環境にもよるけれど、4～5日は保存可能。飯によし酒によしはもちろんのこととして、うどんに乗っけても素敵だし、出し汁でゆるめなおして玉子でとじれば絶品の他人丼に変身する。 だいたいヨーイドンで1

首都圏に大雪が降った日、富山はまあ30センチくらいの積雪で、普通に雪のある風景となった。ただ今年は暖冬でもないのに異様に雪が少なくて、この冬初めての「手ごたえのある雪」って感じ。まあ積雪60センチくらいまでは、市内交通も経済活動もたいした影響を受けませんが。 私の場合はクルマを持たないので、雪が積もると買い物とかクリーニングの出し入れにいささか難儀を伴う。だからどうしても冬場は数日分の食料を買いためることになりがちです。 週末にかけて大阪へ出張していたので、大好物の「柿の葉ずし」を持ち帰った。こいつは常温で二日ばかりもつからとても便利でもある。保冷バッグで持ち帰った「九条葱」をたっぷり刻みこんだあったかいにゅうめんで禁酒禁煙の夕食。 世間はオリンピックだ東京都知事選だと騒がしかったのに、我関せずでラグビーのシックスネイションズなんか観戦している。しかしラックからの球出しとかめちゃ早いよね。ワールドカップラグビーを日本で開催するのはええけど、大人と子供の勝負になりそうな気がしてならん。 大和百貨店の精肉店で買ってきてあった「牛肉切り落とし」を時雨煮にした。お湯に日本酒を割って、ぐらぐらさせたところへ牛肉を通して、さっと冷水で洗ってから、ちょっと煮詰めた酒醤油みりん砂糖と生姜に落とす。照りがつくまで水分を飛ばしたらあらら仕込から半時間で、今まで作ったことがないような傑作の時雨煮が完成した。NHK「男の料理」も端倪せざるべからずなり。 酒も飲まずに一心不乱に読書の日でもあった。江國香織による明治～大正～昭和～平成にまたがるスケール感あふれる家族小説。といって「楡家の人々」のごとき紀伝体でもなく、列伝体でもなく。エピソードをゴブラン織りのように織り交ぜながら積み上げていく。夫の子供は妻の子でなく妻の子供は夫の子でない。不思議にしてでも統一感のある謎の一族の物語。 チンゲン菜と白菜と豚バラ肉も在庫していたので、チンゲン菜は豚肉とカキ油炒めに。白菜はうす揚げと蒸し煮とした。豚バラを炒めるときはいったん湯通しをして、酒醤油で下味をつけておくと「プロみたい」な仕上がりになるのでぜひお試しを。 へっちゃらだと云いながらも、やはり雪は面倒くさい。山陽道瀬戸内温暖気候には憧れてしまう。ゴルフだって一年中できるし。重

東京が大雪でえらい騒ぎになる数日前、北陸はようやくいつもの冬らしい雪が積もった。といっても30センチほどだから日常生活に何の影響もない。営業車は11月中旬にはスタッドレスタイヤにはきかえさせているから、雪の北陸自動車道だってへっちゃらなのだ。 金沢ではお客様に懇親の席を設けていただき、感謝の限り。武家屋敷の「鏑木庵」は九谷焼の発売元でありつつ割烹も喫茶もある有名店なんだと。私は初めて。中庭に雪がええ感じ。兼六園の木吊りもこんくらい雪がないと、単なる樹木の緊縛ショーだもんな。 お客様と別れて、東茶屋街へ。京都の祇園がバブル以降にすっかり明るくなってしまって、大いに興趣がなくなった。金沢は武家屋敷跡～主計町～東茶屋街と、まだ「暗い路地」がたくさん残っていて素敵ですね。谷崎潤一郎が「陰翳礼讃」で主張したように、日本家屋と日本の街並みには、陰翳が住み着いてなんぼ、ってことで。 来年3月開業の北陸新幹線で、多くの東京ないし関東人が金沢に訪れるのでしょう、きっと。そこで祇園のように観光客に迎合することなく、「一見さんお断り」「足元暗いのは当たり前」を貫くことができるのかなあ。加賀百万石の意地の見せ所ですね。 お座敷バーで飲んで騒いで、ホテルにチェックインしたら「予約がありません」って。調べてみれば日付を間違えているやん。観光シーズンじゃなかったから、片町のアパホテルがすぐ取れたからいいようなものの。こちらは東京でいえば渋谷か新宿かっていう若者の街。ついついショットバーにふらっと寄ってハイボール呑んで。 なにやら小腹がすいたと見えて、ホテル横の「カレーうどん・だいぬき」なる店に突入。酔客向けに「小盛り」があったので注文、「辛いのお好きですか」「なによりも」と答えると、激辛スパイスも渡された。うどんそのものは関西ソフトうどんで私には懐かしい限り。カレー汁が私のイメージにある、大阪北新地「香川」のそれに近かったので感動。今度から金沢で酔ってシメとなったらここにしよう。 たとえ何時に就寝しようが翌日が平日である限り、サラリーマンは出社しなければならぬ。必死の思いで起きだして、のんびり朝飯を喫している時間もないので北鉄バスで金沢駅へ。雪の片町・香林坊の朝にタクシーがつかまるはずがない。数珠球みたいにつながっているバスに飛び乗るのが正解なん

ひさしぶりに知的興奮をおぼえる本だった。 いま私たちが存在している宇宙はいつ始まったのか。ざっと135億年前のビッグバンからであると、量子力学は計算している。でも不思議じゃないですか。じゃあその前には何があったのか。あるいは宇宙の果てというものがあるならその外側に何があるのか。現時点における理論物理学と実観測の最高レベルで推論しています。 ここで神様に登場してもらえれば、それですべてが解決するのでしょうが、それだと神様以前に何があったのかをまた問い詰めなければらならない。神もまた万能ならず。 スピーチライターなる職業がある。エライ人の演説やスピーチの原稿を考える仕事で、オバマ大統領の初当選は、全米でトップのスピーチライターが控えていたことが勝因とされている。 この小説は普通のＯＬがあるきっかけでその職業の存在を知り、著名な俳人である祖母のはげましや初恋の人であるコピーライターに触発されていっぱしのスピーチライターとして成長していく物語で、痛快でありお笑いであり恋愛でありラストでは涙腺ウルウルものであります。すぐれたエンタテインメントだってことですね。 作者の原田マハはキュレーターであって商社レディでもあって、どこまで多才やねん。作家原田宗典の妹でもあるんだとか。どんなＤＮＡなんでしょう。 美人か、ブスか。美醜という基準は、女子をとても縛るものだよね。女子って「でも、ブスじゃん」の一言で、それまで積み上げてきたものがすべて台無しされる感ってあるから。by中村うさぎ 出家制度がもっと根付いたら楽なのにって、最近よく思うんです。「大変残念ですけど、モテとかそいう文脈からは脱落させていただきます」ってことを、もっと分かりやすく、世間に示す制度があっていいんじゃないかって。by三浦しをん オトコも大変だけど女子も大変なんだなあ。この本はちょっとニブい男子こそ読むべきなんでしょうね。あまりにロコツでためらう表現もありますが。 ポエムといっても詩にあらず。世間に蔓延しつつある「詩的表現」をまとめてポエムという言葉で代表させて、困ったもんだと嘆いている本である。私は昔から「泣いてる新聞」「わめくテレビ」が大嫌いで、某中央紙の社会面とか原発反対記事なんかヒステリックで読めたもんじゃないと思ってきたからとても共感しながら

最近ほとんど食日記化しとるな～と思う。異常な暖冬らしく雪がほとんど降らないから、今の時期ならではの雪景色＆雪苦労ばなし、って訳にいかないし。 僕の大好きな一平飯店の「ウマニそば」。写真じゃ表現できないデフォルトでも大盛りなのだ。完食するのがひと苦労。しかも厨師が加減を間違ったかこの日は油の量は半端なかった。よく見るとわかるでしょう、丼の表面５ミリくらいが油の層になっていてべとべとどろどろ、まるで旭川ラーメンか一時はやった油ソバかって具合。 そんな夜はせめてアッサリとした夕餉を。鮪の山かけにセロリの塩炒め、ピーマンとうす揚げの和え物と金沢駅で買ってきた「山代温泉ゆがき玉子｣。富山産のちょっとワイルドな長芋を初めて試し見たけど、腰の強さ貴女のごとし。セロリは微量のオリーブオイルと塩だけで。 富山ケンミンは「青ネギ」を日常に使わないので、八百屋でもスーパーでもほとんど見かけない。関西人で柔らかな青ネギ・九条葱が大好物だからずいぶんとさみしい思いをする。白ネギの青いところをなるべく繊細に刻んで代用してるものの、青ネギホームシックになりそうな。 青い部分を刻みつくしてしまうと、ご覧のように蕎麦にさえ白ネギを入れる羽目となってしまう。長芋の残りをトロロにして楽しむため、ウズラ卵を１パック買ってしまったので、麺類にもどどっと投入してみた。鶏卵より味が濃いので生のまんまでもイケますね。 俗に氷見うどんというと、稲庭うどん状のものがイメージされがちで、宴席のシメなどに冷たくして食べるとさっぱりしてオツなもの。ところが高岡へ行くとやたらにコシの効いた半生の太麺があって、「美濃屋」というローカルチェーンがセルフ方式で提供している。安いし早いし、いうことなし。 ネギネギと騒いでいたら、世間には優しいひともおられるんですねえ、京都から九条葱が届きました。この柔らかさこの甘さ。富山ケンミンに教えてやりたい。さっそく京都産のうす揚げとともに大好物のきざみうどんに。我が家の出汁は羅臼昆布に混合削り節、干しシイタケを使ってしっかりと取って、化学調味料や風味調味料は一切使わず。黄ザラメを少々、薄口醤油に酒とみりん、塩少々でまったりとした関西風味にしております。日本人として官能をおぼえる｢旨味」の極致ですね。 なんじょうもってか