寒い日だってへっちゃらさ

今夜の富山は相当に冷え込みそうであります。夕方の気温が５度。突風のほどは先日の台風を思い起こさせるほどの勢いである。こんな日は風邪の予防によく、ダイエットによく、脳みその強化にもすぐれたしかも財布にやさしい「葱鍋」でも作るか・・

葱鍋

ネギマ鍋ではない。随分、まだ森須次郎さんが生きておられて編集長を務めておられたころに「四季の味」で掲出されていた「名店のまかない」に出ていた料理である。材料は白葱と薄揚げだけ。

白葱
縦に一本、切れ目を入れてから斜めに削ぎ切りにする。これを料理用語では「笹打ちにする」というらしい。普通に削ぎ切りにするより熱のとおりが早くなる気がする。一人前で太目の白葱をまあ２本はご用意いただこう。青いところもしゃりしゃりしておいしいが、切り方にコツがいります。

薄揚げ
なるべくしっかりしたもの。京揚げなどあればベスト。幅５ミリくらいに切りそろえる。あの、関西でいうところの刻みうどんの具くらい。これはひとり１枚半から２枚くらい。

出し汁
これが肝要である。昆布を「嘘！」と思うくらい使って、さらに混合削り節（カツオだけでとるよりも根性のすわった味が出る）もこれまた「やめて！」と言うほど使って出汁をとってください。材料が葱と揚げだけなんだもの。これくらい贅沢してもバチはあたらない。
味加減は寄せ鍋のつゆくらいの感じで。ヒガシマルの薄口醤油、酒とみりんでなるべく薄味に仕立てるのがポイントです。

食べ方
鍋に出汁をそそぎ、煮立ったところで葱と薄揚げを投入し、煮えた端から食べるだけ。ちょいと七味を振るのもいいですね。煮詰まってきたら酒や湯でのばしたり出汁を足したりご自由に。

鍋の後
濃い口醤油を適宜たらして、みりんをちょいと足して、ゆでたうどんを加えればこれはもうたまりませんぜ。自分ではやったことないけど、卵でとじるのもいいでしょう。

出しの引き方と葱の包丁かげんさえ間違わなければ、冬の夜にいいもんですよ。
私はこの鍋の場合、スターターに富山名物昆布巻き蒲鉾を板ワサにしてビールを楽しみ、鍋をアテ
にしてやはり地元の銘酒「立山」を常温でいただきます。うどんにするのは概ね翌朝で、青葱をたっぷり刻み込んで、蒲鉾浮かべて楽しんでおります。