ポークソテーは立てて焼こう。こんがりふっくら。

傑作のポークソテーが焼けたので、ちょいと備忘録代わりにさせていただく。

たぶんTBSの「はなまるマーケット」（当地越中ではチューリップテレビ）で見たのだと記憶するが、「オテル・ド・ミクニ」の三国シェフが美味しいポークソテーの焼きかたを指南していた。フライパンに油を敷かずに脂身をを下にして、肉を立てたまま焼いていくのである。下味不要。焼き油も不要。あ、でもせめて小麦粉くらいははたきつけておきましょうね。

脂身はフライパンに熱せられてじくじくと自らの脂を絞り出していく。徹底的に細かく筋切りをしているから、ごらんのようにカリカリに焦げ目がつく。おまけに極上のラードで肉を焼くことになるからきれいな焦げ目がつくんだなあ。

 ひっくり返して、じっくり弱火で火を通していく。豚肉はキチンと加熱しないと大変なことになると言われているので。

まな板に引き上げて、2分間ほど放置するのも三国シェフのこだわりどころで、熱々に食らいつきたいところながらここで「肉を寝かせる」と肉汁が肉の繊維のなかに戻ってふっくらかつジューシィに仕上がるのだとか。

酒と醤油とミリンを煮詰めてタレを作り、自家製の「ニンニク醤油漬け」を薄くスライスして添えてやる。サイドディッシュは手製のコールスローとほうれん草のおひたし、小松菜とツナ缶の常備菜。

いやシェフなどと言われる方はさすがですね。自己流で焼くと肉が締まって固い焼きあがりになるのに、ホントにふんわりと焼けてしまった。おかげで今宵は禁酒のはずがどうしても焼酎を一杯傾けざるを得ないことに。